为获取青芥辣的最佳制作工艺条件,以辣根为主要原料制作青芥辣,研究均质速度、真空时间及pH对青芥辣产品色泽和异硫氰酸烯丙酯含量的影响,在单因素试验基础上,采用三因素三水平正交试验优化青芥辣产品的加工工艺。正交试验结果表明,青芥辣的较优生产工艺为均质速度40 r/min、真空时间10 min、pH 4.0,该工艺条件下制得的青芥辣产品具有良好的色泽和风味,其色泽a值为-7.65,异硫氰酸烯丙酯含量为0.90%。该研究结果可为生产色泽和风味良好的青芥辣提供参考。
科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
