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摘要
大肠埃希氏菌中某些特定的血清型（如大肠埃希氏菌O157:H7）能够引发人类严重的疾病。这些致病性大肠埃希氏菌广泛存在于初级农产品中，其在食品加工过程中会遇到各种环境胁迫，研究表明大肠埃希氏菌在弱酸环境中适应一段时间后再处于强酸环境时存活能力增强，同时其耐热、耐低温、耐渗透压以及抗生素的能力也可能增强，这对食品安全造成了极大威胁。本文主要对大肠埃希氏菌的诱导耐酸响应、双组分调控系统、p H值稳态系统、细胞膜流动性调节、大分子的保护和修复及其交叉保护现象等方面的研究进展进行概述，并提出今后可能的研究方向，以期为深入了解大肠埃希氏菌在食品加工过程中的胁迫响应并为日后提出更为有效的防控措施提供理论指导。
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