羊骨多肽酶法制备工艺优化及抗氧化活性研究

作者：李晓叶; 张珍^*; 王琼; 王雪琦

来源：食品与机械, 2020, 36(10): 130-142.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.10.026

• 羊骨粉
• 碱性蛋白酶
• 酶解
• 抗氧化性

以羊骨粉为原料,用碱性蛋白酶进行酶解制备具有抗氧化活性的酶解多肽液。以水解度为指标,优化了羊骨多肽酶法制备工艺条件,并对酶解液的抗氧化能力进行了测定。结果表明,碱性蛋白酶制备羊骨多肽的最佳制备工艺条件为酶解时间5h,酶解温度45℃,加酶量8 200U/g,酶解pH值10,该条件下羊骨粉的水解度为(28.36±0.02)%。羊骨粉酶解液与对照组(未被碱性蛋白酶酶解的羊骨粉溶液)的抗氧化能力均随着溶液浓度的增加而上升,当酶解液浓度达到2.5 mg/mL时对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率和还原力均达最大值,分别为(65.42±0.11)%,(82.30±0.27)%,(79.83±0.22)%,0.484±0.007,显著高于对照组(P<0.05)。说明碱性蛋白酶水解羊骨粉得到的酶解多肽液具有体外抗氧化活性。

• 单位
  平凉市产品质量监督检验中心; 甘肃农业大学