南瓜米酒营养果冻研制

作者：张伟江; 张盼盼; 吴亚辉; 刘晓伟

来源：江苏调味副食品, 2019, (02): 20-23.

DOI：10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2019.02.006

• 南瓜
• 米酒
• 营养果冻
• 响应面优化

以南瓜和米酒为主要原料,以感官得分为依据,通过单因素实验和响应面优化实验确定南瓜米酒营养果冻最佳工艺条件:南瓜∶米酒=3∶1,卡拉胶∶黄原胶∶魔芋胶=2∶2∶1,南瓜米酒添加量为20. 70%,凝胶剂添加量为2. 00%,白砂糖添加量为17. 21%。此工艺条件下制得的果冻感官得分为92,与理论值(92. 94)接近,且果冻成品口感细腻、酸甜适中、色泽均匀。

• 单位
  长垣烹饪职业技术学院