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摘要
为制备卵清蛋白(ovalbumin, OVA)-阿拉伯胶(gum arabic, GA)聚电解质复合物纳米颗粒，并探究它稳定Pickering乳液的能力，根据OVA-GA体系外观和浊度变化探究OVA和GA的相互作用规律，并对OVA-GA复合物的稳定性、微流变性质、界面性质进行表征。结果表明，在pH=3.5、25℃、不含NaCl条件下：当OVA与GA质量比为3∶2时，OVA和GA相互作用最强烈；当OVA与GA质量比为1∶1时，OVA-GA体系稳定性最好，复合物颗粒平均粒径367 nm。2个质量比条件下制备的复合物相比较：质量比为1∶1时复合物的接触角较大(81.3°),界面张力较大(15.28 mN/m),稳定Pickering乳液能力较强。OVA-GA聚电解质复合物纳米颗粒有望作为一种新的O/W型Pickering乳液稳定剂在食品领域应用。
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