北京烤鸭特征品质评价模型构建

作者：刘欢; 王雅琪; 潘腾; 王振宇; 张德权^*

来源：食品科技, 2019, 44(06): 62-67.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.06.011

• 烤鸭
• 特征品质
• 评价模型
• 多元线性回归

目的:探析北京烤鸭特征品质评价模型,建立标准化的烤鸭品质评价方法。方法:对最具代表性的3个品牌北京烤鸭的感官评价、色差、质构特性与杂环胺含量进行分析,采用多元线性回归法建模并验证。结果:北京烤鸭的硬度、咀嚼性与剪切力等指标无显著性差异(P>0.05),感官评价、色差值、杂环胺含量等维持在一定范围内变化。感官评价的色泽与气味、鸭胸皮的L*值、a*值、内聚性与极性杂环胺含量是北京烤鸭的特征品质,通过多元线性回归建模并验证,该模型标准偏差为4.91。结论:北京烤鸭特征品质评价模型为感官评价总分=110.33+1.21×色泽—0.59×气味—0.38×鸭胸皮L*—1.38×鸭胸皮a*—14.82×鸭胸皮内聚性—0.01×鸭胸皮极性杂环胺含量(R2=1.00)。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部