旱作不同品种(系)马铃薯对马铃薯面条品质特性的影响

作者：李梅; 田世龙^*; 胡新元; 孙红男; 木泰华

来源：食品工业科技, 2019, 40(19): 24-33.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.005

• 旱作马铃薯
• 不同品种(系)
• 马铃薯面条
• 品质特性

为研究不同马铃薯品种(系)加工面条的适宜性,以13个旱作品种(系)的新鲜马铃薯为原料制备马铃薯面条,在对13个不同品种(系)基本成分分析和比较的基础上,以纯小麦为对照,研究不同品种(系)马铃薯对面条感官、蒸煮和质构特性的影响。结果表明,不同品种(系)马铃薯面条的感官、蒸煮和质构特性存在显著差异性(P<0.05)。感官综合评分较高的品种(系)是陇薯9号、中薯18号、LY08104-12、L1036-34、天薯11号;断条率较低的品种是陇薯7号、陇薯9号、陇薯11号、陇薯14号、天薯11号;蒸煮损失率较小的品种(系)是天薯11号、L1027-10、中薯18号、L1036-34、L1149-2;硬度、弹性和咀嚼性较好的品种(系)是L1149-2、陇薯7号、陇薯14号、青薯9号、中薯18号。综合评价面条的感官、蒸煮和质构特性,供试的13个品种(系)中,陇薯9号、天薯11号、中薯18号和新品系L1036-34、L1149-2表现较好,制得的面条感官品质较好,硬度适中,口感劲道,质构品质也较优。与CK相比,所筛选品种制得的面条感官评分范围为82.98～88.66分,较CK降低5.31～11.34个百分点;断条率与CK相当;损失率范围为2.44%～4.76%,较CK高出1.86～4.18个百分点;面条的质构特性与CK之间不存在显著差异(P<0.05)。

• 单位
  甘肃省农业科学院; 中国农业科学院农产品加工研究所; 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所