祁连清泉羊羔肉中肌苷酸含量的测定

作者：马莉; 韩娜; 马娟娟; 吴争艳; 张鑫涛; 张海静; 傅子桓; 汪月^*

来源：食品与发酵科技, 2018, 54(06): 90-125.

• 羊肉
• 高效液相色谱
• 肌苷酸

祁连清泉羊羔肉产自于祁连山下的玉门市清泉乡境内,是甘肃省河西走廊地区有名的特产。本试验以清泉羊肉为研究对象,运用高效液相色谱法(HPLC)测定了其主要风味物质肌苷酸的含量,并与平川、玉门羊羔肉进行比较。结果表明:清泉、玉门和平川羊羔肌肉(鲜肉)中肌苷酸含量分别为4.0925g/kg,3.6424g/kg,3.8701g/kg;黄焖处理的清泉、玉门和平川羊羔肌肉中肌苷酸含量分别为2.3748g/kg,2.1952g/kg,1.6924g/kg;清炖处理的清泉、玉门和平川羊羔肌肉中肌苷酸含量分别为2.9417g/kg,1.2649g/kg,1.1254g/kg;白条处理(手抓)的清泉、玉门和平川羊羔肌肉中肌苷酸含量分别为1.8795g/kg,1.1052g/kg,1.4269g/kg。清泉羊羔肉中的肌苷酸含量要显著高于玉门和平川的羊羔肉中的含量。

• 单位
  甘肃农业大学