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摘要
本研究拟通过豆渣替代部分面粉以制备高膳食纤维广式月饼。首先对普通粉碎豆渣(NGO)、高风超微豆渣(HW-SPO)、低风超微豆渣(LW-SPO)的粒度分布进行测定,并比较不同粒度豆渣替代面粉所制备月饼的感官差异,对粉碎方法进行筛选,然后考察所筛超微豆渣的替代量(8%、12%、16%、20%、24%)对月饼色泽、TPA(Texture Profile Analysis)质构、感官特性的影响。结果表明:NGO、HW-SPO、LW-SPO的中位径D50分别为76.33、47.74、36.07μm,添加HW-SPO、LW-SPO的月饼在成型性和口感上要优于NGO月饼;随HW-SPO替代量的增加,月饼的红值a*显著(p<0.05)增加,明度指数L*无显著变化;月饼的硬度、凝聚性、胶粘性、咀嚼性以及回复性均呈现先增加后下降的趋势,且替代量为20%时达到最大值;随着添加量增大,月饼的油腻感下降,棕红色加深,但外观和绵软性变差,替代量为16%时,豆香味最浓郁。因此,可以使用16%的高风超微豆渣(HW-SPO)替代面粉以制备豆渣月饼。
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