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摘要
在温度不断提高的情况下,纯生啤酒中蛋白酶A及蔗糖转化酶的活力都呈下降趋势,但蔗糖转化酶对温度升高的抵抗力比蛋白酶A强,在蛋白酶A失活的临界点,蔗糖转化酶仍能保持约35%的活力。实验发现,在灌装过程中,对成品纯生啤酒采用60℃、2.5min的“温瓶”处理,可在部分保留蔗糖转化酶活力的同时,将蛋白酶A的活力降低到最低限度,有效地防止纯生啤酒泡沫稳定性的衰减。温瓶操作既可保持纯生啤酒的新鲜度,又可防止其泡持性的衰减。
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单位江苏食品职业技术学院
