香辛料的抗氧化特性及其在广式腊肠中的应用

作者：刘嘉玲; 曾晓房; 陈海光; 白卫东; 黄慧红; 刘永强

来源：食品科技, 2015, 40(04): 176-181.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2015.04.035

• 广式腊肠
• 香辛料
• 抗氧化
• 酸价
• 过氧化值

比较了香辛料(肉豆蔻、生姜、丁香、肉桂和竹叶)不同溶剂提取物的抗氧化特性,筛选了抗氧化效果好的香辛料提取物,并考察了香辛料提取物在广式腊肠抗氧化的应用效果。结果表明:在猪油体系中,香辛料乙醇提取物的抗氧化效果明显好于水溶液提取物,且0.1%浓度的丁香乙醇提取物、肉豆蔻乙醇提取物、生姜乙醇提取物的抗氧化能力甚至优于0.005%的BHT;广式腊肠抗氧化应用试验表明:肉豆蔻乙醇提取物能抑制广式腊肠贮藏期间过氧化值的升高,且浓度越大,抑制效果越好;肉豆蔻乙醇提取物可以有效控制酸价,0.1%和0.15%肉豆蔻乙醇提取物的抑制效果与0.01 g/kg BHT相当;肉豆蔻乙醇提取物可抑制广式腊肠TBA值的升高,TBA值甚至低于添加0.1 g/kg BHT的对照组。

• 单位
  广州皇上皇集团有限公司; 仲恺农业工程学院