果蔬冷冻新技术的研究进展

作者：狄飞达; 张驰松; 郑亭; 周志鹏; 王景麟; 刘一静; 涂彩虹; 刘继^*

来源：农产品加工, 2020, (01): 73-81.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.01.020

• 果蔬冷冻
• 高压冷冻
• 超声波冷冻
• 电磁场辅助冷冻
• 磁场辅助冷冻
• 脉冲电场冷冻

概述了几种果蔬冷冻新技术,即高压冷冻、超声波联合冷冻、电磁场辅助冷冻(磁场辅助冷冻和脉冲电场冷冻处理),这些技术主要通过缩短冷冻时间(6%～24%)、形成较小的冰晶(直径≤80μm)以提升冷冻产品品质。高压冷冻形成冰晶具有瞬时性,能应用于体积较大的水果,但不适合质地过软的果蔬;超声波冷冻通过超声波空穴效应,形成更小的冰晶并能一定程度灭酶,缺点是冷冻过程需要包装以隔绝冷冻液;磁场辅助冷冻是最先应用于生产中(日本CAS冷冻设备),能缩短果蔬冷冻相变时间;脉冲电场冷冻虽能显著缩短冷冻时间,但易造成细胞膜穿孔,需要配合冷冻保护剂和组织改进剂。因此,应该根据果蔬体积、质地等因素选择合适的冷冻新技术,以提高果蔬冷冻品质。

• 单位
  成都市农林科学院; 四川农业大学