无锡酱排骨制作工艺优化研究

作者：刘溪; 沈培强; 徐正杰; 吴英凡

来源：农产品加工, 2021, (12): 36-42.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.06.039

• 无锡酱排骨
• 优化
• 品质评价

为了确定无锡酱排骨着色剂用量、烹制最佳时间和火力的要求,使用了正交试验和单因素试验。着色剂比例的正交试验表明对菜品着色影响最大的是红曲用量,其次为酱油用量;通过对加热火候和时间正交试验表明对菜品影响最大的是加热火候,其次为加热时间。从而确定了优化比例和工艺流程。

• 单位
  江苏食品药品职业技术学院