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摘要
本文采用超高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱联用技术（UPLC-Q-TOF-MS），结合主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘法分析（OPLS-DA）研究了高盐稀态酱油发酵过程中代谢物质的变化。结果表明，发酵第90天酱油的代谢物质种类及总峰面积分别是第1天的1.47和6.57倍。发酵过程中一共鉴定了155种化合物，其中含有34种显著差异代谢物质（VIP > 1），其中包含10种氨基酸衍生物，9种脂肪酸，5种异黄酮，3种酯，2种有机酸，2种生物碱等。其中，氨基酸衍生物、异黄酮、生物碱的峰面积占所有物质总峰面积的百分比分别从0.44%、6.82%、0.02%增长到20.11%、14.88%和10....
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单位华南理工大学; 食品科学与工程学院
