低聚果糖对大米淀粉回生特性的影响

作者：裴斐; 倪晓蕾; 孙昕炀; 杜逸飞; 杨文建; 方勇; 胡秋辉

来源：食品科学, 2021, 1-11.

• 大米淀粉
• 回生
• 低聚果糖
• β-环糊精

为了明确低聚果糖对大米淀粉回生特性的影响，本文以广泛报道的抗回生添加剂β-环糊精为对照，研究低聚果糖处理对大米淀粉的回生值、析水率、硬度、直链淀粉浸出量和动态流变学的影响，并利用傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振、扫描电镜、X射线衍射和激光共聚焦扫描显微镜对大米淀粉的回生特性进行了分析。结果表明，与空白对照组（大米淀粉）相比，低聚果糖处理后能显著降低大米淀粉糊化后的峰值黏度、终值黏度和回生值。此外，在短期冷藏后低聚果糖处理组大米淀粉的析水率、硬度和渗漏直链淀粉含量分别显著降低了21.82%、16.26%和17.25%，有利于提高大米淀粉的保水性和稳定性。同时，低聚果糖处理组的储能模量、水流动性、相对结晶度降低和红外1047 cm-1/1022 cm-1比率降低，网络结构更加紧密，表现出较好的抗回生性。而与β-环糊精相比，低聚果糖在延缓大米淀粉的回生方面更具优势。因此，低聚果糖在延缓以大米淀粉类产品的回生方面具有较大潜力。

• 单位
  南京财经大学; 食品科学与工程学院