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摘要
本研究以宰后4 ℃条件下不同贮藏期的秦川牛背最长肌为研究对象，通过注射蛋白酶体抑制剂MG-132，测定宰后贮藏过程中蛋白的降解情况、蛋白酶体活性、泛素蛋白含量以及微观结构变化，探究蛋白酶体介导的泛素-蛋白酶体途径（ubiquitin-proteasome pathway，UPP）对宰后秦川牛肉贮藏过程的影响，为宰后牛肉品质的精确调控途径提供理论支撑。主要研究结果如下：随着贮藏时间的延长，MG-132组中的蛋白酶体活性低于对照组，总可溶性蛋白含量、泛素蛋白含量高于对照组；SDS-PAGE结果显示，MG-132组总可溶性蛋白40～250 kDa之间的蛋白条带整体深于对照组；MG-132组的牛背最长肌结构保留较好，Z线以及明暗带的边界都较对照组清晰；且总可溶性蛋白与泛素蛋白含量变化呈显著正相关（P < 0.05）。综上所述，MG-132抑制了宰后秦川牛肉中蛋白酶体活性以及UPP途径中泛素化蛋白的降解，进而改变了宰后蛋白的降解，减少肌肉超微结构的破坏，说明宰后UPP途径对肉质形成具有潜在作用，蛋白酶体除了可以单独降解蛋白，破坏宰后肌原纤维结构，还通过介导UPP途径影响宰后牛肉蛋白的降解，最终影响宰后牛肉的品质。
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