鸡肉风味的形成机制与调控研究进展

作者：崔小燕; 苟钟勇; 蒋守群; 蒋宗勇^*

来源：动物营养学报, 2019, 31(02): 500-508.

• 鸡肉
• 风味前体物质
• 挥发性风味物质
• 营养调控

风味是衡量鸡肉品质的一个重要指标。鸡肉风味的形成是由于风味前体物质通过加热发生一系列复杂的化学反应从而生成具有挥发性的特征性化合物。本文综述了形成鸡肉风味的前体物质、产生风味的化学反应、提供鸡肉风味的挥发性化合物及改善肉质风味的调控措施,为进一步研究鸡肉风味提供理论依据和参考。

• 单位
  广东省农业科学院动物科学研究所; 农业部