小麦面筋蛋白酶解特性研究

作者：王艳; 王金水; 王玲玲; 李振华

来源：食品工业科技, 2006, (05): 90-93.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2006.05.023

• 小麦面筋
• 蛋白酶解
• 特性 wheat gluten
• proteolysis
• characteristics

采用风味蛋白酶对小麦面筋蛋白进行深度水解,通过单因素实验,分析了底物浓度、温度、pH、酶用量、反应时间对水解度和蛋白质提取率的影响,并通过正交实验确定制备酶改性小麦面筋蛋白的最佳工艺参数为:底物浓度5%,T=50℃,pH6.5,酶用量=80LAPU/g,水解时间7h。反应最终可得水解度和蛋白质提取率均很高,且没有苦味的植物蛋白水解液,其中酶解液的水解度可达28.03%,蛋白质提取率可达52%。

• 单位
  河南工业大学; 华南理工大学