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摘要
奶酪是一类含有丰富生物活性成分的发酵性乳制品。凝乳酶是奶酪生产中起凝乳作用的关键酶，其开发利用是人们重要的科研课题之一。作者筛选到一株产较高凝乳酶活力而蛋白水解酶活力相对较弱的菌株NR-2，研究培养基中不同碳、氮、磷源及培养基的固液比等对该菌株产凝乳酶能力的影响，确定适宜添加的碳、氮、磷源分别为蔗糖、乳清粉、Na2HPO4。最后设计L9(34)正交试验，经极差、方差分析，获得最佳发酵培养基配方为：麸皮10 g、蔗糖0.05 g、乳清粉0.4 g、Na2HPO40.008 g、自来水8 ml，在此配方培养条件下，NR-2菌株的产酶活力为273.18 u/g。
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