不同预冷方式对甜玉米储藏品质的影响

作者：时文林; 赵雅琦; 闫志成; 左进华; 袁树枝; 史君彦; 王清; 封碧红^*

来源：食品科学, 2022, 43(15): 218-226.

• 甜玉米
• 流态冰预冷
• 压差预冷
• 冷库预冷
• 感官品质
• 营养品质

为探究不同预冷方式对甜玉米储藏品质的影响，本研究采用3种预冷方式（冷库预冷、压差预冷和流态冰预冷）处理甜玉米，测定其预冷过程中的温度变化，预冷后将甜玉米储藏于0℃冷库，测定其储藏期间感官品质、色泽、呼吸速率、乙烯产生速率、可溶性固形物（total soluble solid,TSS）质量分数以及可溶性淀粉、可溶性糖、葡萄糖、果糖、蔗糖含量的变化。结果表明，流态冰预冷在储藏期间保鲜效果最佳，其次是压差预冷。流态冰预冷可快速降低甜玉米内部温度，延缓苞叶黄化，保持籽粒色泽，维持其感官品质，抑制甜玉米呼吸和乙烯释放速率；此外，流态冰预冷可以较好地维持甜玉米籽粒TSS质量分数及可溶性淀粉、可溶性糖、葡萄糖、果糖和蔗糖的含量。在储藏第28天时，流态冰预冷组TSS质量分数为13.8%，压差预冷组为13.4%，冷库预冷组为13.1%，流态冰预冷组显著高于其他组（P<0.05），而压差预冷组和冷库预冷组差异不显著（P>0.05）；同时，流态冰预冷组的蔗糖含量为120.4 mg/g，压差预冷组为118.0 mg/g，而冷库预冷组仅为92.3 mg/g，流态冰预冷处理甜玉米蔗糖含量高于其他两种处理，压差预冷次之，冷库预冷处理蔗糖含量在储藏末期较低，由此可见，流态冰预冷处理可以明显延缓甜玉米储藏品质劣变。综上，本研究为甜玉米预冷方式的选择提供了理论依据。

• 单位
  广西大学; 北京市农林科学院蔬菜研究中心