糖类化合物对糯性谷物淀粉品质的影响

作者：林楠; 郑明珠^*; 杨新标; 肖瑜

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(20): 6747-6751.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.20.003

• 糯性谷物淀粉
• 糖类化合物
• 作用机制
• 理化性质
• 消化性

糯性谷物淀粉与普通淀粉相比具有较低的糊化温度、较强的抗老化性和冻融稳定性等特点,在食品工业中具有更好的应用前景。糖类化合物能提高糯性谷物淀粉的糊化温度和峰值黏度,抑制淀粉的长期回生,影响淀粉的微观结构,幵且非淀粉类多糖能够降低糯性谷物淀粉的消化率。本文针对我国传统的粮食产物-糯性谷物,综述了糖类化合物对糯性谷物淀粉的作用机制、理化性质和消化性。为后续糖对糯性谷物淀粉影响的研究提供更加完整的理论依据。

• 单位
  吉林农业大学