环境胁迫下沙门氏菌应激反应及抗性机制研究进展

作者：郑凡; 杨舒; 陈芳敏; 杨新瑶^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(11): 130-139.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.11.011

• 沙门氏菌
• 致病性
• 适应性
• 应激反应
• 基因

细菌为了生存能够适应多种不利于生长的环境条件,因此许多食源性致病菌能够在某些食品加工处理中存活下来。沙门氏菌(Salmonella)是常见的食源性致病细菌,在食品加工中可承受极端pH、温度、渗透压、贫营养和高压等胁迫。沙门氏菌应对不同环境胁迫,可产生应激蛋白、进行系统自我调节和表达相关基因等,进而影响其致病能力,产生交叉抗性从而更好的生存和繁殖。因此,沙门氏菌能在遗传和表型水平上适应不同的极端环境。本文综述了沙门氏菌耐受环境胁迫,暴露于这些环境胁迫时发生的适应性变化,对细菌致病性的影响,以及产生的交叉保护机制。对这些方面的研究将有助于了解沙门氏菌的发病机制,对于制定抗击沙门氏菌感染的新策略,保障食品安全具有重要意义。

• 单位
  沈阳大学