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摘要
超临界CO2是一种绿色、环保和实用的超临界流体，目前已广泛用于提取各种生物活性物质。近年来，随着非热杀菌技术的兴起，超临界CO2在杀菌方面的研究也显著增加。与冷等离子体、高压脉冲电场和高压CO2等非热杀菌技术相比，超临界CO2的操作温度和压力相对较低，能最大限度保留食品中的营养成分和提高食品的微生物安全性。本文综述超临界CO2对细菌、芽孢、真菌和病毒的灭活机理和影响其杀菌效率的因素。此外，还对超临界CO2杀菌技术的优势以及在肉及肉制品中的应用进行总结，并对目前存在的问题和未来的发展趋势进行阐述，旨在为该技术在肉及肉制品中的进一步研究和应用提供参考。
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单位四川省畜牧科学研究院; 西南大学
