食品加工技术影响多糖构效关系和溶液行为的研究进展

作者：赵秀婷; 宋志萍; 付萌; 李进伟; 朱松; 范柳萍^*

来源：粮油食品科技, 2021, 29(03): 78-86.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2021.03.010

• 多糖
• 构效关系
• 溶液行为
• 超声
• 微波
• 高压均质

多糖是由10个以上单糖分子通过糖苷键连接而形成的天然高分子聚合物,多糖的结构复杂多样,是其生物活性的基础,生物学功能十分丰富,包括调节免疫和肠道菌群、抗肿瘤、抗氧化和降血糖等,多糖在保健食品和医药等方面具有广阔的应用前景。食品加工会对多糖结构、生物活性和溶液行为产生影响。超声、微波和高压均质处理能引起聚合物的降解,从而影响多糖的生物学功能和流变性等溶液行为。综述将聚焦加工工艺对多糖构效关系和溶液行为的影响,为多糖的开发应用提供一定的参考。

• 单位
  江南大学; 无限极（中国）有限公司; 无限极(中国)有限公司