高强度超声处理对不同盐浓度下鲢鱼肌球蛋白理化特性的影响

作者：高霞; 谢亚如; 胡杨; 尤娟; 杜红英; 熊善柏; 刘茹

来源：食品科学, 2021, 1-15.

• 肌球蛋白
• 高强度超声处理
• 溶解度
• 静态流变学
• 盐浓度

以鲢鱼肌球蛋白为对象，研究高强度超声处理对不同盐浓度（0.1、0.2、0.3、0.5、1.0、2.0 mol/L）肌球蛋白溶解度及粒径的影响，在此基础之上，以低（0.1?mol/L）、中（0.5?mol/L）、高（1.0?mol/L）盐浓度为代表，通过静态流变学性能、巯基含量、表面疏水性及微观形貌等探讨高强度超声对不同盐浓度肌球蛋白理化特性的影响。结果表明：高强度超声下肌球蛋白理化特性的变化受盐浓度的影响，低盐环境（0.1 mol/L）中，高强度超声处理明显打散了肌球蛋白的粗丝结构，使聚集体的平均粒径和零剪切黏度显著降低，流动性增大。该变化可使低盐浓度肌球蛋白的溶解度提高到原来的10倍左右，与未超声的0.2 mol/L盐浓度下肌球蛋白的溶解度相接近。中、高盐浓度（0.5、1.0 mol/L）下，肌球蛋白的溶解度比低盐浓度时好，高强度超声可诱导肌球蛋白构象发生改变，暴露出活性基团，溶解度进一步提升，但提升程度低于0.1 mol/L的。

• 单位
  华中农业大学