不同护色处理对板栗仁色泽和脂肪酸组成的影响

作者：杨芳; 张丛兰; 王铁旦; 杜萍; 李庆; 章焰

来源：现代食品科技, 2013, 29(11): 2700-2705.

• 板栗仁
• pH值
• 多酚氧化酶
• 过氧化物酶
• 脂肪酸

板栗仁中多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)是导致其褐变的主要因素,本文采用溶剂浸泡护色方法抑制酶的活性,以控制板栗仁褐变。在对板栗仁中PPO和POD稳定性研究的基础上,确定了浸泡护色的温度、时间和pH值等参数。分别研究了浸泡护色处理对板栗仁的总色差(△E*)和脂肪酸组成的影响。结果表明,在pH值小于4.0时,板栗仁中的PPO和POD活性较低,总色差较小。PPO在30℃处理10 min之后,PPO酶活显著下降,而POD在30℃处理25min后,酶活最低。浸泡护色处理的最佳条件为pH值3.8,温度为25℃,时间为20 min。经过此护色处理后,板栗仁油脂不饱和脂肪酸含量略有下降,但主要的脂肪酸亚油酸含量基本不变,该护色工艺对板栗仁油脂脂肪酸组成和风味没有明显影响,可作为有效的板栗仁护色方法。

• 单位
  湖北大学知行学院; 云南省分析测试中心; 昆明理工大学