普洱产区咖啡干香感官特征解析及杯品质量分析

作者：胡荣锁; 况沁蕊; 王晓阳; William SOLANO; 龙宇宙; 陈治华; 李学俊; 蒋快乐; 董文江^*

来源：热带作物学报, 2021, 42(02): 535-545.

DOI：10.3969/j.issn.1000-2561.2021.02.032

• 咖啡
• 普洱产区
• 干香
• 杯品
• 感官特征

以云南普洱产区咖啡为原料,利用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)和香气活度值法(odor activityvalues,OAVs)确定咖啡中特征干香组分,明确其感官风味特征,并邀请专业咖啡质量品鉴师团队评价杯品品质。结果表明:普洱产区14个区域咖啡中共有干香组分78种,特征感官风味组分(OAVs>1)22种,为普洱咖啡赋予黑巧克力、焦糖、奶油、烤坚果和蜂蜜的主香,同时具有枫糖浆、花信子和柑橘风味;普洱咖啡杯测结果显示,不同区域咖啡在杯测指标上虽略有差异,但整体得分较高,85.71%的咖啡达到了精品咖啡的标准;普洱产区存在区域气候环境,其中种植的咖啡同样具有较高的杯品质量。研究结果可为咖啡加工生产和销售推广提供参考。

• 单位
  长江师范学院; 中国热带农业科学院香料饮料研究所; 云南农业大学