宁夏3种葱属蔬菜的挥发性成分比较分析

作者：方海田; 刘慧燕; 张光弟^*; 靳磊; 马若霜

来源：中国调味品, 2018, 43(11): 145-149.

• 葱
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱联用
• 挥发性成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱-质谱法(GC-MS)对宁夏同心红葱中挥发性成分进行分析,并与白葱和洋葱进行了比较。研究发现,实验所用的3组样品同心红葱、白葱与洋葱中共测定检索出挥发性物质33种,其中同心红葱中检出26种,白葱中检出28种,洋葱中检出24种。葱样中的挥发性成分有含硫化合物、醛类、酮类、酯类、烃类、醇类以及杂环类化合物等。分析表明,不同葱样之间的挥发性成分组成和含量差异较大。3种葱属蔬菜中的挥发性组分主要由醛类和含硫化合物组成。同心红葱中分别占62.7%,26.59%;白葱中分别占53.3%,23.45%;洋葱中分别占56.28%,31.86%,其次是酯类、醇类、杂环类及其他。由此说明,同心红葱与白葱、洋葱相比,其主要挥发性成分种类基本相同,只有几个物质不同,但是在含量上却有较大差异,这可能是形成同心红葱特殊香味的主要因素,为下步开展红葱产品开发奠定基础。

• 单位
  宁夏大学