大豆蛋白是一种优质的植物蛋白质,资源丰富,具有良好的营养价值和独特的功能特性,其中凝胶性是较为重要的一种特性。随着大豆蛋白的科学研究和商业化生产越来越受到人们的关注,其天然的凝胶特性存在弹性较差、结构松散等现象,不能够满足实际生产和应用的需求,因此对其凝胶性的研究与改良显得非常重要。该文从大豆蛋白凝胶的形成机理出发,综述了大豆蛋白凝胶形成的影响因素及凝胶性改良方法的研究进展,并对大豆蛋白凝胶的应用趋势与研究方向进行展望,以期为制备具有更佳口感的大豆蛋白凝胶制品提供理论依据。
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