冷冻南美白对虾新型镀冰衣工艺优化研究

作者：武天昕; 邓晓影; 水珊珊; 劳敏军^*; 张宾^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(04): 1216-1223.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.04.042

• 冷冻南美白对虾
• 冰衣工艺
• 响应面
• 菌落总数
• 白度

目的 优化冷冻南美白对虾(Penaeus vannamei)虾仁新型镀冰衣工艺。方法 采用单因素试验探究羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose, CMC-Na)、海藻酸钠、高酰基结冷胶、低酰基结冷胶对南美白对虾的镀冰衣形成的影响,以及异抗坏血酸钠、柠檬酸和二氧化氯(ClO_2)添加量对南美白对虾保鲜效果的影响;利用响应面法对以异抗坏血酸、柠檬酸和ClO_2为原料的冷冻虾仁复合冰衣液进行优化。建立以菌落总数和白度为响应值的二次多项式回归模型,经方差分析和回归拟合,得到最佳复合冰衣液条件。结果 在镀冰衣过程中,与CMC-Na、海藻酸钠、高酰基结冷胶相比, 0.15%低酰基结冷胶形成冰衣量较为稳定,对冷冻虾仁的保护效果较好;异抗坏血酸钠、柠檬酸、ClO_2的添加量分别为0.8、0.4和0.04 g/L时,对冷冻虾仁的护色效果及杀菌效果最佳。冷冻虾仁最佳复合冰衣液条件为:柠檬酸、异抗坏血酸钠、ClO_2的添加量分别为0.40、0.75、0.04 g/L。结论 0.15%低酰基结冷胶可作为一种优良的添加剂应用于冷冻虾仁的镀冰衣中。合理配比的柠檬酸、异抗坏血酸钠、ClO_2复合冰衣液可以达到对冷冻虾仁抑菌和护色效果,保持虾仁品质。

• 单位
  浙江省海洋开发研究院; 浙江兴业集团有限公司; 浙江海洋大学