宰后LND处理对藏羊肉线粒体通路细胞凋亡与嫩度的影响

作者：韩金花; 张永胜; 陈敬敬; 张珍; 师希雄^*

来源：甘肃农业大学学报, 2023, 58(06): 210-216.

DOI：10.13432/j.cnki.jgsau.2023.06.023

• 藏羊肉
• 线粒体
• 嫩度

【目的】明确宰后LND处理对藏羊肉成熟过程中线粒体通路细胞凋亡以及肌肉嫩度的影响。【方法】选用甘南欧拉藏羊后腿肉为试验材料，用100μmol/L氯尼达明（Lonidamine,LND）（处理组）和蒸馏水（对照组）以肉液比（m/v）1∶1注射，4℃成熟0、12、24、72、120、168 h，对不同成熟期线粒体膜通透性转换孔（mitochondrial permeablity transition pore,MPTP）开放程度、线粒体膜电位、胞浆Cyt-c氧化还原状态、Caspase-9活性、Caspase-3活性以及肌原纤维小片化指数（MFI）、剪切力指标进行了测定。【结果】在成熟168 h时，LND处理组的吸光值、线粒体膜电位、胞浆Cyt-c还原水平及剪切力值较对照组分别低26.4%(P<0.05)、21.63%、28.4%和15.3%。Caspase-9、Caspase-3活性、MFI值较对照组分别高30.9%、25.1%、6.5%。【结论】研究结果可为宰后藏羊肉的成熟嫩化提供依据。

• 单位
  甘肃农业大学