咸蛋黄直腌式工艺优化

作者：叶阳; 刘小琴; 李安娇; 郝雪超; 吴春美; 王洋^*

来源：中国调味品, 2023, 48(02): 120-126.

• 咸蛋黄
• 直腌法
• 工艺优化

传统工艺制作的咸蛋多为整蛋腌制，大多存在腌制时间长、咸蛋清浪费以及生产效率低的问题。该研究旨在建立一种快速、直接腌制蛋黄的方法，以新鲜鸡蛋作为原材料，通过单因素试验，研究不同条件下咸蛋黄硬度、含盐量、出油率等的变化规律，并采用正交试验进行优化，选出最佳试验条件。结果表明，在食盐的作用下，蛋黄内外渗透压差变化使水分渗出、盐分渗入，蛋黄蛋白脱水凝固，蛋黄中小分子的游离脂质聚集，形成油滴。在温度为25℃、盐浓度为8%、白酒浓度为2%的条件下腌制24 h后蒸制9 min,此时蛋黄硬度为(1 123.92±2) g,含油量为(12.56±2.12)%,含盐量为(0.306 0±0.2)%,含水率为(47.977 2±2)%,蛋黄基本成熟。该研究可为咸蛋黄的单独分离腌制提供参考思路。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学