蛋黄粉由于其出色的乳化特性,在色拉调味料、蛋糕等食品中有非常广泛的应用。为了进一步满足市场对蛋黄粉乳化性的需求,国内外学者做了大量的研究工作。从蛋黄的组成和结构方面,阐述了蛋黄粉乳化性的影响因素,并对改善蛋黄粉乳化特性的研究发展进行了综述。结合世界各国的现状,展望了我国高乳化性蛋黄粉的开发和生产加工。
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