杨梅荔枝复合果酱的配方优化

作者：阳晖^*; 熊晓欣

来源：食品工业, 2023, 44(04): 20-24.

• 荔枝
• 杨梅
• 茉莉花
• 复合果酱
• 配方

研制一种杨梅荔枝复合果酱。利用单因素试验,探究荔枝与杨梅茉莉花浆比例、白砂糖添加量、黄原胶添加量、柠檬酸添加量对杨梅荔枝复合果酱感官评分的影响。在单因素试验基础上,进行响应面试验,以感官评分为响应值,确定最优配方:荔枝与杨梅茉莉花浆质量比2︰1,白砂糖添加量11.00%,黄原胶添加量0.40%,柠檬酸添加量0.20%。在此工艺下,感官评分可达89.33±0.58分,制得的杨梅荔枝复合果酱色泽呈淡紫红色,外观通透、均匀,易于涂抹,清香可口,细腻绵软,酸甜适中,有荔枝杨梅的独特香味。且产品的各项指标均达到国标要求:大肠杆菌未检出,菌落总数<100 CFU/g,总糖含量为33.81%,可溶性固形物含量为45.44%。

• 单位
  生物工程学院; 长江师范学院