金枪鱼蒸煮液酶解工艺优化及风味海鲜调味汁的制备

作者：陈启航; 朱秀花; 俞珺; 余娟; 方旭波; 陈小娥; 江旭华

来源：食品工业科技, 2018, 39(09): 124-130.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.09.022

• 金枪鱼蒸煮液
• 酶解技术
• 响应面分析法
• 脱腥
• 调味汁

以金枪鱼蒸煮液作为原料,制备风味海鲜调味汁。本实验以水解度为指标,从中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰酶中筛选得到最佳酶,在单因素实验基础上,通过响应面优化酶解工艺条件,利用正交实验L9(34)研究不同酵母添加量、发酵温度、发酵时间对腥味值的影响,并确定最适杀菌条件。结果表明,以木瓜蛋白酶酶解金枪鱼蒸煮液,最佳酶解条件为:酶解时间4 h,酶解温度56℃,酶添加量300 U/g;酶解液经过添加酵母0.75%,在35℃下发酵60 min,去腥效果较佳;最佳杀菌条件为:90℃下灭菌30 min。研制出的金枪鱼调味汁呈黄棕色、鱼香味浓郁,氨基酸态氮含量0.68 g/100 m L,可以充分开发利用,是一种很有发展前景的天然调味品。

• 单位
  医药学院; 浙江海洋大学; 浙江医药高等专科学校