干燥方式对青麦仁多酚抗氧化性的影响

作者：李建立; 关二旗; 李萌萌; 刘远晓; 卞科^*

来源：食品科技, 2021, 46(05): 81-86.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.05.014

• 热风干燥
• 真空干燥
• 真空冷冻干燥
• 抗氧化

为了研究干燥方式对青麦仁的基本营养成分以及抗氧化性的影响,采用热风干燥、真空干燥以及真空冷冻干燥3种干燥方式干燥青麦仁,用分光光度计测定青麦仁中的多酚含量,选取2,2′-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力以及铁离子还原能力评价不同干燥方式下青麦仁粉的抗氧化性。3种方法相比,真空冷冻干燥得到的青麦仁粉有更高的品质,分析测定其中的多酚,总酚含量为(118.02±21.84)mg GAE/100 g DW,黄酮含量为(459.32±4.94)mg RT/100 g DW,相应的抗氧化性最高;真空干燥青麦仁粉的多酚含量以及抗氧化性次之;热风干燥在干燥过程中营养物质损失较多,多酚含量最少,相应的抗氧化性最低。不同干燥方法得到的青麦仁粉的品质存在显著差异,在实际生产中,考虑到能耗问题,应该优先考虑真空干燥的方法。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学