柠檬酸处理对乳清分离蛋白凝胶特性的影响

作者：陈琨; 李桐; 刘俐璐; 李园园; 姜瞻梅^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(02): 22-27.

• 柠檬酸
• 乳清分离蛋白
• 交联
• 凝胶特性

探究柠檬酸处理对提高乳清分离蛋白凝胶特性的作用,并通过响应面法对其工艺进行优化。通过单因素试验,研究乳清分离蛋白浓度及柠檬酸浓度对其凝胶特性的影响。在单因素试验基础上,以乳清分离蛋白浓度、柠檬酸浓度两个因素为响应因素,以凝胶硬度和保水性为响应值进行中心复合试验设计(central composite design,CCD),进一步对其凝胶条件进行研究与优化。结果表明,当乳清分离蛋白浓度为12%,柠檬酸浓度为0.3%时,乳清分离蛋白的凝胶特性得到显著改善,其凝胶硬度和保水性分别达到1 813.82g和88.56%,与模型预测值1 847.14g和89.021 9%无显著差异。

• 单位
  东北农业大学