磷脂酶A_2水解蛋黄磷脂工艺及改性蛋黄性质的研究

作者：徐榕榕; 董世建; 胡新平; 王淼; 杨严俊

来源：食品与机械, 2008, (06): 46-50.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2008.06.034

• 磷脂酶A
• 蛋黄
• 溶血卵磷脂
• 乳化性
• 蛋黄酱

研究磷脂酶A2水解蛋黄卵磷脂的工艺及产品的功能性质。得到最佳工艺条件为:不需要外加Ca2+,pH 7.0,反应温度为50℃,加酶量为2 000 U/g蛋黄,反应时间为1.5 h,得到磷脂的水解率约为80%。功能性质表明,与普通蛋黄相比,改性蛋黄具有更好的乳化稳定性,乳化容量提高了近25%;改性蛋黄制作的蛋黄酱经受100℃,30 min热处理不会有油析出,普通蛋黄制作的蛋黄酱几乎全部破乳。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学; 大连韩伟食品有限公司