浓香型白酒生产中高粱带压蒸煮工艺的研究

作者：罗杰; 张宿义^*; 许德富; 秦辉; 杨艳; 李德林; 蔡小波; 徐琼; 康承霞; 田利; 王品翔

来源：酿酒科技, 2023, (01): 94-103.

DOI：10.13746/j.njkj.2022152

• 浓香型白酒
• 整粒高粱
• 蒸煮工艺

本文对浓香型白酒整粒高粱蒸煮工艺进行研究，确定了高粱的带压蒸煮工艺参数：泡粮，90℃以上热水淹过粮面20～30 cm,0.05～0.10 MPa带压浸泡1～5 min，关闭蒸汽继续浸泡5～10 min；初蒸，0.14 MPa条件下初蒸5～10 min；焖粮，70℃热水淹过粮面20～30 cm，焖粮时间15～20 min；复蒸，复蒸压力0.03～0.08 MPa条件下，复蒸15～20 min。

• 单位
  泸州老窖股份有限公司