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摘要
在传统面条的基础上，该研究选用山药全粉（山药粉和山药皮经超微粉碎后获得的山药皮粉复配，称为预混粉）和谷朊粉为基本原料研究山药全粉面条的加工工艺，以面条的吸水率、蒸煮损失率、感官评价和色泽为考察指标，通过对预混粉、水和谷朊粉添加量进行单因素和响应面试验分析，优化山药全粉面条的加工工艺。结果表明：小麦粉中添加10%的山药全粉（山药皮粉11%+山药粉89%）、谷朊粉1.5%、水35.5%时，山药全粉面条有淡淡的山药清香，口感清爽、色泽均匀，感官评分91.91，蒸煮损失率6.18%。质构特性结果表明硬度适中，弹性较高。
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