乳酸对浓香型白酒窖泥微生物群落的影响研究

作者：雷学俊; 张霞; 赵东; 乔宗伟; 尹礼国; 刘芳; 李俣珠; 刘多涛; 郑佳^*

来源：中国酿造, 2023, 42(01): 37-40.

• 浓香型白酒
• 窖泥
• 乳酸
• 胁迫
• 微生物群落

利用高通量测序仪分析乳酸胁迫下浓香型白酒窖泥中微生物群落结构变化规律。结果表明，在门水平下，在发酵环境p H≤4.0时，窖泥微生物群落结构变化具有显著性差异；当p H≤4.0时，优势菌门主要为厚壁菌门（Fimicutes)(90%以上）；当p H>4.0，优势菌门主要为厚壁菌门（Fimicutes）和变形菌门（Proteobacteria），前者随发酵时间增加呈逐渐增加的趋势，后者随发酵时间增加呈逐渐减少的趋势。在属水平下，优势菌群以热厌氧杆菌属（Thermacetogenium）和梭菌属（Clostridium）为主，随发酵时间增加呈逐渐增加的趋势；在p H≤4.0时，热厌氧杆菌属（Thermacetogenium）和梭菌属（Clostridium）的相对含量均高于在p H5.0胁迫发酵条件下和对照组。

• 单位
  宜宾五粮液股份有限公司