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摘要
生物胺是发酵蔬菜中主要存在但易被忽视的一种有害代谢产物，过量的生物胺会引发产生一系列中毒反应，对人体健康造成不良影响。目前，由于产品的多样化等原因，规定发酵蔬菜中的生物胺残留量存在一定难度，在我国发酵蔬菜中的生物胺还没有相关的限量标准。研究发酵蔬菜生物胺控制技术，将有利于保证产品安全性，促进发酵蔬菜产业的长远发展。该文对食品中生物胺的危害、限量及控制发酵蔬菜生物胺的意义进行简述，综述发酵蔬菜生物胺控制技术，主要包括微生物酶解法、菌株筛选控制法及发酵工艺控制法。
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单位四川省农业科学院农产品加工研究所; 云南省农业科学院农产品加工研究所
