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摘要
以小麦粉和粗粮粉为主要原料,采用质构仪和混合试验仪等技术手段,辅以特性分析和相关性分析等方法,研究了滁菊多糖添加量、苦荞粉添加量、鹰嘴豆粉添加量、绿豆粉添加量对面条品质的影响。研究表明,随着滁菊多糖添加量的增多,面条的断条率呈先下降后上升的趋势,烹调损失率则持续降低,弹性、咀嚼性呈先上升后下降的趋势,滁菊多糖添加量在1.50 g时感官评分呈最大值。当滁菊多糖添加量为1.50 g、绿豆粉添加量为10.00 g、鹰嘴豆粉添加量为7.50 g、苦荞粉添加量为2.50 g、高筋粉添加量为25.00 g、黄原胶添加量为3%时,粗粮面条品质达到最佳。
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