稻谷陈化影响稻米蒸煮食用品质研究进展

作者：李彤; 吴晓娟; 吴伟; 林亲录; 梁盈

来源：粮食与油脂, 2013, (08): 1-4.

• 稻谷陈化
• 稻米品质
• 米谷蛋白氧化 rice ageing
• rice quality
• oryzenin
• oxidation

该文综述稻谷在储藏过程中淀粉、脂质、蛋白质三种单一组分变化及脂质―淀粉相互作用、脂质―蛋白质相互作用和蛋白质―淀粉相互作用对稻米蒸煮食用性质影响;探讨稻谷储藏过程中米谷蛋白氧化影响稻米蒸煮食用品质途径和机理,并提出研究稻谷陈化机理新方向。

• 单位
  湖南粮食集团有限责任公司; 中南林业科技大学