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摘要
番茄酱是番茄深加工的主要产品之一,占到所有番茄制品的60%以上。番茄酱的主要加工工艺会造成番茄中功能性营养成分和风味物质的改变和损失。试验探究番茄酱加工过程中的营养和风味品质变化,明确番茄酱加工过程中的品质关键控制点,为提高产品品质和改进加工工艺提供数据支持。选取制浆、热破碎、去皮去籽、浓缩和杀菌5个番茄酱加工工艺的典型步骤,检测和分析番茄红素、总酚等营养成分和风味品质参数在加工中的变化。结果表明,热破碎和浓缩2个因素是番茄酱加工过程中的品质关键控制点,两者对于番茄酱的营养品质和风味品质有较大影响。经GC-MS检测确定戊醛为风味劣变因子,并基于红外快速检测结合偏最小二乘法建模开发出番茄制品中戊醛含量预测模型。该模型可用于番茄制品风味品质控制的快速检测。
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