贮藏温度对大黄鱼鱼卵油品质的影响

作者：张玲云; 张敏; 李淑卿; 梁鹏^*

来源：粮食与油脂, 2021, 34(02): 76-92.

• 大黄鱼鱼卵油
• 贮藏温度
• 理化指标
• 挥发性成分

为探究贮藏温度对大黄鱼鱼卵油品质的影响,将其置于-20、4、25及40℃下贮存28 d,并每隔7 d测定过氧化值、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸值及挥发性成分的变化。结果表明:在整个贮藏期内,大黄鱼鱼卵油的化学指标均明显升高,且温度越高大黄鱼鱼卵油稳定性越差。随着贮藏时间的延长,高温对大黄鱼鱼卵油挥发性成分的影响较为明显,其中,反-2-己烯-4-氧代-醛、3,5-辛二烯-2-酮、2-壬酮、1,4-环己二酮、蒿酮、2-(2-戊烯基)呋喃以及乙酸是大黄鱼鱼卵油贮藏过程中的主要的挥发性成分。

• 单位
  福建农林大学