脱水预处理对冷冻紫薯花色苷损失的影响

作者：冯欣欣; 孙洁; 孙静; 周新群; 范新光; 江利华; 刘帮迪

来源：食品科学, 2022, 1-21.

• 紫薯
• 冷冻
• 脱水预处理
• 解冻融化
• 花色苷损失

为提升冷冻紫薯块的功能性和品质，采用渗透脱水、自然干燥、热风干燥和冷冻干燥作为预处理，探究不同脱水预处理方式对冷冻紫薯块花色苷损失的影响，明确抑制紫薯花色苷在冻融过程中损失最有效的预处理方式。结果表明：在冷冻融化后紫薯块内的27种花色苷出现损失，相比于直接冷冻，四种脱水预处理方式均能有效减少紫薯冻融后花色苷的损失。渗透脱水预处理 (Osmotic dehydration， OD) 可以有效抑制紫薯的酶活性，POD、PPO活性相较于新鲜紫薯块分别降低了35.11%、60.92%，能够有效地抑制紫薯花色苷在脱水和冻融过程的酶促氧化。冷冻融化后，OD处理紫薯块褐变和褪色现象发生较少，总色差值显著低于其他处理组。OD处理组的DPPH自由基清除能力、抗氧化能力维持在较高水平，比自然风干处理组分别高38.2%、23.78%，减少花色苷的氧化分解可能性。OD处理可以将紫薯块中主要的芍药花色素-3，5，3’-O-三葡萄糖苷、矢车菊素-3，5，3’-O-三葡萄糖苷、芍药花色素-3-(咖啡酰葡萄糖基葡萄糖苷)-5-葡萄糖苷、芍药花色素-3-O-半乳糖苷、芍药花色素-3-O-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷的损失率降低至30%以下。因此，渗透脱水预处理是对冷冻紫薯块花色苷保护最有效的方式，适宜以花色苷提取为目的的紫薯冷冻贮藏。

• 单位
  鲁东大学; 河北工程大学; 生命科学与食品工程学院