氮气气调对鲜食花生采后品质的影响研究

作者：张玉荣; 李晨杰; 王殿轩; 吴琼^*; 田奇生

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(06): 71-79.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.06.010

• 气调包装
• 鲜食花生
• 采后品质
• 氮气

气调包装(MAP)在生鲜农产品贮藏保鲜中具有良好的应用效果，氮气(N2)作为安全绿色的惰性气体在气调包装中已被广泛使用。为抑制鲜食花生的采后品质劣变，延长货架期，采用不同的N2浓度(99%N2、95%N2和90%N2)对鲜食花生进行气调包装处理，以空气包装的鲜食花生为对照(CK)，置于低温(4℃)下储藏30d，定期取样观察花生仁的表面褐变情况，并对其硬度、呼吸速率、发芽率、丙二醛(MDA)含量、感官品质及花生的细菌和霉菌菌落总数进行测定与分析。结果表明，90%N2处理能有效抑制鲜食花生呼吸速率和MDA含量的上升、发芽率的下降以及微生物的生长繁殖，延缓果实软化和褐变，并使鲜食花生保持良好的感官品质。贮藏30 d后，90%N2处理组中鲜食花生的硬度和发芽率分别是CK组的1.16和1.67倍，呼吸速率和MDA含量分别是CK组的65.38%和74.76%，且其色泽、滋味、组织形态、口感和气味的感官评分分别为4.39、4.15、4.36、4.13和4.15，明显高于其他组。因此，在低温条件下，90%N2气调处理能有效保持鲜食花生的采后品质，是一种较为理想的采后短期贮藏方法。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学