科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为了豆类-乳清“双蛋白”产品的开发，拓展豆类蛋白在食品领域的应用，该研究选取10种黑龙江省主栽豆类，综合分析豆类蛋白含量、蛋白提取率及纯度、蛋白体外消化率和氨基酸组成的测定结果，从中筛选一种优质豆类蛋白。将筛选出的优质豆类蛋白与乳清蛋白按照1︰2、1︰1.5、1︰1、1.5︰1、2︰1比例进行复配，以体外消化率结果确定最优复配比例。结果表明，黑青2号蛋白含量为（39.03±0.14）%，显著高于其他豆类（P<0.05），蛋白提取率为（82.04±0.71）%及体外消化率为（71.33±0.08）%，与最大值差异不显著（P≥0.05），纯度为（90.21±0.01）%。此外，黑青2号氨基酸总含量为（961.53±6.92）mg/g pro，显著高于其他豆类（P<0.05）。综合上述测定结果，选择黑青2号为优质豆类，且结果表明黑青2号蛋白︰乳清蛋白为1︰2时其体外消化率为（74.03±0.26）%，显著高于其他比例（P<0.05）。本试验结果可以为优质豆类—乳清“双蛋白”产品的开发提供依据，开拓豆类蛋白的应用前景。
- 单位
