香菇真空冷冻干燥过程中滋味物质动态变化及鲜味评价

作者：卢晓烁; 张毅航; 方东路; 范霞; 胡秋辉; 陈计峦; 赵立艳^*

来源：食品科学, 2021, 42(20): 91-97.

• 香菇
• 真空冷冻干燥
• 滋味物质
• 等鲜浓度
• 动态变化

为探究香菇真空冷冻干燥(vacuum freeze-drying,VFD)过程中滋味物质的变化规律,利用电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪研究香菇在预冻、升华干燥和解析干燥(20、30、40℃和50℃)后的滋味变化。电子舌结果显示,不同VFD阶段的香菇能被有效区分。香菇滋味物质的检测结果表明,预冻后可溶性糖(醇)和5’-核苷酸含量均显著上升(P<0.05);升华干燥后可溶性糖(醇)和游离氨基酸含量均升高至整个VFD过程的最大值,分别为185.20 mg/g和44.76 mg/g;在解析干燥时,有机酸含量增加且不受解析干燥温度的影响,而可溶性糖(醇)和游离氨基酸含量均随温度变化呈现不同的下降趋势。结合等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)值对鲜味变化进一步分析,结果表明香菇的鲜味强度在30、40℃和50℃解析干燥后增幅较大,其EUC值约为鲜香菇的2倍。总体而言,香菇中大部分滋味物质在VFD过程得到很好的保留,研究结果对深入了解香菇滋味物质在该加工过程中的变化机制以及开发基于香菇滋味的调味品有重要参考价值。

• 单位
  南京农业大学; 石河子大学